一、臭氧保鲜机理
       臭氧在冷库中的应用主要有三个方面：

1、杀灭微生物——消毒杀菌
       虽然冻结可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会“复苏”。尤其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。在这种情况下，使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂，其抑菌和灭菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为以下三点：

a.作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；

b.使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要万分的酶；

c.破坏细胞质人的遗传物质或使其失去功能。

       一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀灭细菌，霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。

2、使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭
       臭氧本身有特殊的气味。利用臭氧来除臭氧，并不是以臭氧的气味来掩盖其他臭味，而主要是利用臭氧的强氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

3、使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。
       在果蔬贮藏过程中，会产生乙烯。会影响到其他果蔬，使果蔬进一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐，果肉变软，腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化，变成CO2和水。臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负离子，负离子也有抑制果蔬新陈代谢的作用。

二、臭氧保鲜应用举例
       根据一些应用臭氧的资料，介绍几种食品应用臭氧贮藏的情况，供参考。

1、香蕉：在臭氧浓度高的情况下，香蕉新陈代谢强烈。然而在低浓度下，例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理损害可能产生。如果臭氧浓度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮会产生黑斑。臭氧浓度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的范围内呼吸过程加快，而成熟过程保持不变。使用臭氧贮藏香蕉的条件是温度12℃，浓度3.21~3.64mg/m3,在这样的条件下，香蕉成熟不很快，呼吸强度变化也不大。

2、柑橘：柑橘对臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的高浓度下。由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化，柑橘的成熟减慢。

3、浆果：草莓、木莓、葡萄在贮藏期间，霉菌菌落特别可能发展。这可用4.28~6.42mg/m3 的臭氧，就可使霉菌的生长受到抑制，而对浆果的质量和香味没有影响，贮藏期可延长一倍。但包装方式不能妨害臭氧与效果接触。

4、苹果：在贮藏期间，视品种不同，在臭氧浓度4.28~23.54mg/m3下，会出现生物损伤。美国所做的试验表明，在4.28mg/m3下冷藏5个月，大多数品种没有受到损害。如果浓度稍许提高，某些品种香味减弱，品质有些下降。去除乙烯对延长贮藏期有重大作用。新陈代谢产物的钝化也降低了表皮褐变。据国内某单位介绍，用臭氧保鲜的冷藏苹果，出库后半个月仍保持保鲜作用。

5、梨：对某些特殊品种的梨所做的研究表明，在臭氧浓度6.42mg/m3，温度5℃的情况下藏17天没有变坏呼吸强度也没有增加。用臭氧处理蔬菜，其效果与水果相似。

6、马铃薯：其贮藏条件为温度6~14℃，相对湿度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，对马铃薯处理6~10小时，可使马铃薯疫莓菌落停止生长，而马铃薯的颜色、味道、密度都没有变化。在臭氧的作用下，马铃薯的淀粉和维生素C含量增加，糖分下降。

7、西红柿：用于贮藏的西红柿，要选用皮厚、坚实的晚熟品种，五六成熟。分层单摆平放，按所带的温湿度或气调条件控制。进库前需对空库用臭氧进行消毒。日常防霉以臭氧浓度8.56~10.7mg/m3两天开机一次或以4.28~6.42mg/m3每天开机一次，达到浓度即停臭氧发生器，贮藏一个半月，好果率达80%~90%。

8、鲜鱼保鲜：国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼，使保鲜可延长50%。一般认为臭氧在0℃时相对稳定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化时，其冰水混合物中，会有臭氧存在。对微生物的生长起抑制作用，从而延长了鲜鱼的保鲜期。